최근 발표된 '급식실 산업안전 실태조사' 결과에 따르면 유치원과 초·중·고교 급식종사자가 일반인에 비해 24배가 높은 것으로 발표되었습니다. 이는 발암물질을 유발하는 튀김, 구이, 볶음 등 기름을 이용한 요리에서 발생하는 조리 흄(cooking fume)이 가장 큰 원인으로 꼽혔습니다.
폐암의 원인
실내 공기 오염이 실외보다 인체 건강, 특히 여성에게 더 해롭습니다. 세계보건기구(WHO)는 고체 연료 연소와 요리로 인한 실내 공기 오염이 약 160만 명의 사망자와 전 세계 질병 부담의 거의 3%를 차지한다고 보고했습니다. 한편, 여성과 어린이는 이러한 실내 공기 오염에 노출될 위험이 더 높으며 이러한 실내 공기 오염으로 인한 사망의 60%를 차지했습니다(Organization, 2017). 흡연은 폐암의 가장 중요한 요인으로 간주됩니다. 그러나 폐암 환자 중 비흡연자, 특히 여성의 경우 폐암 환자는 현재 여전히 증가하고 있습니다. 여성들은 부엌에서 훨씬 더 많은 시간을 보내기 때문에 요리용 기름 연기(cooking oil fume)에 더 쉽게 노출됩니다. 여성 요식업 종사자가 음식에 더 민감하다고 보고했습니다.
폐암은 흡연으로 인한 전 세계적으로 암 사망의 주요 원인이지만 식용유 연기는 공중 휘발성 유기 화합물의 주요 원인 중 하나입니다. 실내의 "보이지 않는 살인자"인 조리 오일 흄(COF)는 실내 공기 오염의 중요한 부분이며 폐암과 높은 관련이 있을 뿐만 아니라, 급성 세기관지염, 구강암 및 당뇨병을 유발하기도 합니다.
조리 흄(cooking fume)이란?
조리 흄 이란, 230도 이상의 고온 상태에서 기름을 사용하여 가열 작업을 할 때 지방 등이 분해되면서 배출되는 물질이며 국제 암 연구 폐암 위험 요인으로 지정되어 있습니다.
요식업의 발달로 인해 조리 오일 흄(COF)은 주요 대기오염원 중 하나로 인간, 특히 근로자의 건강에 대한 위협이 크기 때문에 식용유 흄에 대한 다양한 연구가 진행되고 있습니다.
조리흄 이나 조리 오일 흄(COF)은 기름으로 튀길 때 여러 가지 발암물질이 발생합니다. 대표적인 물질에는 polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs), aldehydes, heterocyclic amines (HCAs)와 같은 1급 발암물질을 포함하고 있습니다.
조리 흄의 입자의 지름은 100nm 이하로 초미세 먼지보다 1/25 나 작습니다. 나노 입자의 형태로 사람이 호흡을 하면 폐 속 깊숙이 침투하여 염증을 유발할 확률이 높아집니다. 입자의 크기가 워낙 작다 보니 더 깊숙이 들어가고 폐포 자체에 흡착이 더 잘 되게 되며 폐에서 여러 가지 반응을 일으키게 됩니다.
노르웨이에서는 스테이크를 튀기는 것이 좀약에 사용되는 것과 동일한 화학 물질에 요리사를 노출시킬 것이라고는 밝혔습니다. 노르웨이 과학 기술 대학의 연구원들은 고기를 고온으로 가열하면 시험 동물과 인간에게 암을 유발할 수 있는 화합물이 형성된다는 이전 연구 결과가 있기 때문에 요리 연기에 노출될 수 있는 잠재적 위험을 탐구하는 데 관심이 있었습니다.
예를 들어, 대만 여성은 흡연율이 10%에 불과하지만 폐암 발병률이 높습니다. 그러나 한 연구에 따르면 여성이 음식을 조리하는 시간이 길수록 폐암 위험이 높아진다고 합니다. 음식을 요리하기 전에 기름이 매우 뜨거워질 때까지 기다린 여성은 낮은 온도에서 요리한 여성에 비해 위험이 증가한다는 결과가 나왔습니다.
'조리 시 발생하는 공기 중 유해 물질과 호흡기 건강영향' 관련한 2019년 안전보건공단의 연구 보고서에 따르면 튀김, 전 종류와 같은 기름을 사용하는 요리에서 이산화탄소, 일산화탄소 발생량이 높았으며 1개소에서 일산화탄소 단시간 노출기준 200ppm을 초과하였습니다. 또한, 조리작업 내외부 포름알데히드의 평균 발생량 역시 조리환경이나 조리 재료에 상관없이 지속적으로 발생하는 경향을 보였습니다. 벤젠 및 휘발성 유기화합물의 발생량 차이 역시 사무실 공기질 수준에 비해 조리실 내외부의 조리환경에서 초과하여 발생했습니다.
이처럼 조리실에서 발생하는 유해 물질 조리 흄의 발생과 국소배기시설의 설치 및 운영 등의 문제 등으로 종사자의 폐암 발생 가능성이 높은 것으로 보입니다.
조리 흄 노출을 줄이는 방법
1. 환기 : 창문과 문을 열어 환기를 시키고 환풍기 또는 레인지 후드를 사용하여 조리 시 발생하는 연기를 제거해 줍니다. 현재 캐노피 후드 방식을 많이 사용하고 있는데 측면 환기 시스템으로 바꾸어 공기가 외부로 빠져나갈 수 있도록 해야 합니다.
2. 청소 : 조리대 및 레인지 후드 등 정기적으로 청소하여 조리 중 발생한 입자가 쌓이지 않게 관리해 줍니다.
3. 음식 태우지 않기 : 음식을 태우게 되면 더 많은 연기가 발생하게 되고 그로 인해 많은 발암물질이 발생합니다. 스테이크 등 고온에서 조리하는 음식은 더 많은 연기가 발생하니 주의가 필요합니다.
4. 뚜껑 사용 : 조리 시 발생하는 연기 양을 줄이기 위해 뚜껑을 사용해는 것도 좋습니다.
4. 공기청정기 : HEPA 필터가 있는 공기 청정기를 사용하여 연기 및 입자를 제거해 줍니다.
현재 환기 시설 개선을 약속했지만 그에 필요한 인력이나 지원은 턱없이 부족한 상황이라고 합니다. 노후화된 후드나 캐노피 후드 등을 교체하고 환기 시스템 개선하여 급식종사자분들의 건강한 환경을 위해 노력해야겠습니다. 그뿐만 아니라, 가정에서도 음식 조리 시 꼭 후드를 사용하고 창문을 열어 환기를 시켜주어야 한다는 점 꼭 잊지 마시기 바랍니다.
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